Akademik Veri Yönetim Sistemi
Gıda, cilt.45, ss.837-849, 2020 (Diğer Kurumların Hakemli Dergileri)
Bu çalışmada, ekstrüde çabuk erişte üretiminde kırmızı mercimek (Lens culinaris) unu ile patates nişastası
sırasıyla 90:10, 80:20, 70:30 ve 60:40 oranlarında kullanılmıştır. Ayrıca guar zamkı ilavesinin (%2) erişte
kalitesine etkisi incelenmiştir. Mercimek unu oranının artması eriştelerin pişme süresinin azalmasına, pişme
kaybı ve su absorbsiyonu değerlerinin ise artmasına neden olmuştur (P <0.05). Eriştelerin sertlik değerleri
2220.72-4391.67 g; yapışkanlık değerleri 0.54-0.78 arasında değişmiştir. Artan mercimek unu oranıyla
eriştelerin L* değeri azalırken, a* değerinin arttığı gözlenmiştir. Guar zamkı içeren erişte örneklerinin daha
pürüzlü yüzey mikroyapısına sahip olduğu görülmüştür. Guar zamkı ilavesi içeren 80:20 oranına sahip
örneğin (GM80) diğer örneklere göre daha iyi kalite kriterlerine sahip olduğu belirlenmiştir.
In this study, red lentil (Lens culinaris) flour and potato starch were used in the production of extruded
instant noodles in the ratios of 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40, respectively. Furthermore, the effect
of addition of guar gum (2%) on the quality of noodles was investigated. The increase in the ratio of
lentil flour caused a decrease in the cooking time of the noodles, and an increase in the cooking loss
and water absorption values (P <0.05). The hardness values of the noodles ranged from 2220.72 to
4391.67 g and cohesiveness values ranged from 0.54 to 0.78. The L* value of the noodles decreased
while the a* value increased with the increasing lentil flour ratio. The noodle samples containing guar
gum demonstrated a rougher surface microstructure. It was concluded that the noodle sample with
the ratio of 80:20 (GM80) with guar gum had better quality characteristics compared to other samples.
Keywords: lentil flour, potato starch, guar gum, instant noodle, extrusion cooking