INVESTIGATION OF THE USE OF LENTIL FLOUR AND POTATO STARCH BLENDS IN THE PRODUCTION OF EXTRUDED INSTANT NOODLES


Vatansever M., Tığa B. H. , Kumcuoğlu S. , Tavman Ş.

Gıda, vol.45, no.5, pp.837-849, 2020 (Other Refereed National Journals)

  • Publication Type: Article / Article
  • Volume: 45 Issue: 5
  • Publication Date: 2020
  • Doi Number: 10.15237/gida.gd20041
  • Title of Journal : Gıda
  • Page Numbers: pp.837-849

Abstract

In this study, red lentil (Lens culinaris) flour and potato starch were used in the production of extruded instant noodles in the ratios of 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40, respectively. Furthermore, the effect of addition of guar gum (2%) on the quality of noodles was investigated. The increase in the ratio of lentil flour caused a decrease in the cooking time of the noodles, and an increase in the cooking loss and water absorption values (P <0.05). The hardness values of the noodles ranged from 2220.72 to 4391.67 g and cohesiveness values ranged from 0.54 to 0.78. The L* value of the noodles decreased while the a* value increased with the increasing lentil flour ratio. The noodle samples containing guar gum demonstrated a rougher surface microstructure. It was concluded that the noodle sample with the ratio of 80:20 (GM80) with guar gum had better quality characteristics compared to other samples. Keywords: lentil flour, potato starch, guar gum, instant noodle, extrusion cooking

Bu çalışmada, ekstrüde çabuk erişte üretiminde kırmızı mercimek (Lens culinaris) unu ile patates nişastası sırasıyla 90:10, 80:20, 70:30 ve 60:40 oranlarında kullanılmıştır. Ayrıca guar zamkı ilavesinin (%2) erişte kalitesine etkisi incelenmiştir. Mercimek unu oranının artması eriştelerin pişme süresinin azalmasına, pişme kaybı ve su absorbsiyonu değerlerinin ise artmasına neden olmuştur (P <0.05). Eriştelerin sertlik değerleri 2220.72-4391.67 g; yapışkanlık değerleri 0.54-0.78 arasında değişmiştir. Artan mercimek unu oranıyla eriştelerin L* değeri azalırken, a* değerinin arttığı gözlenmiştir. Guar zamkı içeren erişte örneklerinin daha pürüzlü yüzey mikroyapısına sahip olduğu görülmüştür. Guar zamkı ilavesi içeren 80:20 oranına sahip örneğin (GM80) diğer örneklere göre daha iyi kalite kriterlerine sahip olduğu belirlenmiştir.