KURU MEYVE SEBZE SEKTÖRÜNDE KATMA DEĞERİ ARTIRICI BİR YÖNTEM: Dondurarak Kurutma Tekniğinin Ekonomik Yönü


Saner G. , Özgür Ş.

Ordu Gıda Güvenliği Dergisi, vol.13, no.34, pp.5-10, 2019 (Other Refereed National Journals)

  • Publication Type: Article / Review
  • Volume: 13 Issue: 34
  • Publication Date: 2019
  • Title of Journal : Ordu Gıda Güvenliği Dergisi
  • Page Numbers: pp.5-10

Abstract

ÖZET : Dünyada insan beslenmesinde sağlıklı ve tüketimi pratik olan gıda ürünlerine yönelik talep giderek artmış, buna bağlı olarak kurutulmuş gıda üretimi  de büyük bir gelişme göstermiştir. Tarım ürünlerinin kurutulmasında temel amaç; depolama sırasındaki mikrobiyal bozulmayı ve bozulma reaksiyonlarını en aza indirgeyebilmek için su içeriklerini azaltmaktır. Günümüzde gıda sektöründe kullanılan kurutma yöntemlerinden en yenisi, son yıllarda özellikle meyve ve sebzelerde uygulanan Dondurarak Kurutma (Freeze-Drying), yani liyofilizasyon yöntemidir. Dünyada bu teknik NASA astronotları için dondurularak kurutulmuş dondurma yapmak için kullanıldığında oldukça popüler olmuş ve elde edilen ürün astronot gıdası olarak da ifade edilmiştir. Tüketicilerin gıda tercihleri değiştikçe ve ekonomik kaygıları arttıkça, tüketiciler mağazalarda kolayca satın alabilecekleri yüksek kaliteli besleyici gıda ürünlerine daha fazla gereksinim duymaktadır. Son yıllarda ABD’de ve Avrupa ülkelerinde tüketiciler, freeze-dry ürünlerin arzındaki kalite ve uzun ömürlülük potansiyelini dikkate alarak daha çok talep eder duruma gelmişlerdir. Küresel bazda dondurularak kurutulmuş gıda pazarının büyümesini sağlayan en önemli faktör, nihai ürünlerin diğer gıda kurutma teknolojisi ürünlerine göre daha üstün kaliteli olmasıdır.Bu pazarın değeri 2014 yılında 44.5 milyar ABD doları iken, 2016 yılında toplam 46.94 milyar ABD dolarına ulaşmıştır. 2021 yılına kadar % 7,2 dolayında artarak 66,53 milyar ABD dolarına ulaşacağı tahmin edilmektedir.

 Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de dondurarak kurutma tekniği ile üretilen kuru meyve ve sebze sayısı giderek artış göstermektedir. Yaş meyve ve sebzenin yoğun olarak üretildiği Türkiye’de ürünleri gerek ülke içinde taze tüketmek gerekse ihraç etmek dışında, üstün gıda muhafaza teknolojisi kullanarak bu ürünlere katma değer yaratmak, sektördeki tüm aktörlerin geleceği açısından son derece önemlidir. Kuru meyve ve sebzeler raf ömrünün uzunluğu, çeşitliliği ve kurutulunca hacimde dikkat çekici bir düşüş sağlaması nedeniyle çok popülerdir. Bu çalışmada önce Dünyada bu tekniğin tarihçesi kısa olarak verildikten sonra, bu yöntem tanıtılarak, avantaj ve dezavantajları tartışılmış, Dünyada ve Türkiye’de freeze-dry ürün pazarının yapısı, ekipman ve üretilen gıda bazında ortaya konulmuş, bu yöntemin teknik ve ekonomik yönü incelenmiştir. Son olarak konu ile ilgili sorunlar ortaya konularak, bu sistemin sektöre ve üreticiye olan etkileri tartışılmıştır.