Active packaging applications in fresh chicken meat


Esmer Ö. , Özer Ö., Naserifar F.

Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, vol.31, no.1, pp.87-92, 2020 (Other Refereed National Journals)

  • Publication Type: Article / Review
  • Volume: 31 Issue: 1
  • Publication Date: 2020
  • Doi Number: 10.35864/evmd.623386
  • Title of Journal : Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi
  • Page Numbers: pp.87-92

Abstract

Tavuk eti yüksek protein ve nem içeriği nedeniyle hem mikrobiyal hem de biyokimyasal bozulmalara oldukça açık olmasından dolayı raf ömrü kısa olan bir gıdadır. Ayrıca gerek gıdanın doğası gerek işleme koşulları nedeniyle patojen mikroorganizmalarla kontamine olma ihtimali yüksektir. Bu açıdan taze tavuk etinin güvenilir bir şekilde üretimini arttırmak ve son tüketiciye ulaşana kadar israf olmasını önlemek amacıyla mikrobiyal güvenliğini sağlamak oldukça önemlidir. Taze tavuk etlerinde koruyucu katkı maddeleri ilavesi, ısıl işlem uygulamaları ve/veya dondurma vb. gıda muhafaza yöntemleri kullanılmamaktadır. Bu nedenle de üründe gerçekleşebilecek biyokimyasal değişimler ve mikrobiyal bozulmaları önlemek için ambalajlama teknolojilerinden yararlanılması işlenmiş gıda ürünlerine göre daha da önem kazanmaktadır. Yenilikçi ambalajlama teknolojileri ile taze tavuk etlerinin kalitesi arttırılıp raf ömrü uzatılabilir. Bu bağlamda aktif ambalajlama teknolojilerinden yararlanılabilir. Bu uygulamalarda ambalaj malzemesine ya da ambalaj ortamına eklenen antimikrobiyal ve antioksidan maddeler, CO2, etanol vs. gibi aktif maddelerin etkisiyle gıdanın özellikleri ambalajlandıktan sonra da iyi bir şekilde muhafaza edilebilmektedir. Son yıllarda taze tavuk etlerinin aktif ambalajlama teknolojisi ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda; antimikrobiyal ya da antioksidan özelliklerde esansiyel yağlar ile doğal bitki ya da gıda sanayii atıklarından elde edilen ekstraktlar kullanılarak hazırlanan sentetik ve/veya biyobozunur polimerler kullanılmaya başlanmıştır. Bu teknoloji ile ambalajlanmış taze tavuk etlerinde bozulma yapan mikroorganizmaların üreme hızlarının yavaşlatıldığı, patojen mikroorganizmaların üremesinin engellendiği ve/veya lipid oksidasyon hızının azaltıldığına yönelik sonuçlar bulunmaktadır. Bu derlemede aktif ambalajlama uygulamalarının taze tavuk etlerinin kalitesi, güvenilirliği ve raf ömrü üzerine etkilerini araştıran bilimsel çalışmalar değerlendirilmiştir.