Gıda Güvenliği ve İnsan Sağlığı Açısından Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütü Tüketimi


Yerlikaya O. , Kınık Ö.

Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi , cilt.22, ss.1-10, 2019 (Diğer Kurumların Hakemli Dergileri)

  • Cilt numarası: 22
  • Basım Tarihi: 2019
  • Dergi Adı: Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi
  • Sayfa Sayıları: ss.1-10

Özet

Amaç: Sağlıklı memeden sağılan çiğ süt genellikle mikroorganizma içermemekle birlikte, sağımdan itibaren pek çok olumsuz dış faktöre maruz kalmaktadır. Çiğ süt tüketimi nedeniyle meydana gelebilen riskler çoğunlukla mikrobiyolojik içeriğinden kaynaklanmaktadır. Çiğ süt kaynaklı ve pastörizasyon prosesindeki eksiklikler ile ilgili riskler, ayrıca uygun olmayan ekipman, kötü hijyen ya da insan kaynaklı hatalar nedeniyle oluşan pastörizasyon sonrası kontaminasyonlar da sorun yaratabilmektedir. Günümüzde her geçen gün yerleşen bir eğilim olan doğal halde tüketim eğilimleri nedeniyle; çiğ süt tüketimi, bazı bölgelerde popüler hale gelmeye başlamıştır. Bu görüş ısıl işlem teknolojilerinin sütün besleyici ve sağlığa yararlı bileşenlerine zarar verebildiği, hatta istenmeyen bazı olumsuz etkilere yol açtığı inancından kaynaklanmaktadır. Böyle bir inanışa karşın yüksek besleyici özellikleri yanında nötrala yakın pH’sı ve yüksek su aktivitesi değeri ile çiğ süt farklı mikroorganizmaların gelişimi için de mükemmel bir ortamdır. Bu nedenle hem mikrobiyal açıdan güvenliği sağlamak, hem de sütün raf ömrünü uzatmak amacıyla süte ısıl işlem uygulanmaktadır.

Sonuç: Bu bilgiler ışığı altında hazırlanan bu derlemede, çiğ süt tüketiminin yarar ve zararları ile süte uygulanan ısıl işlemlerin besleyici özellikler yanında mikrobiyal özelliklere etkisi irdelenerek ele alınmaya çalışılmıştır.